2.6 不同绿茶饮料的感官评分不同绿茶饮料的感官评分结果如图7所示，整体来看，评分结果最高的是第3号，为日本产地的品牌C产品，分数最低的是5号，为国内品牌B的产品。
淀粉含量采用蒽酮比色法。而不同素质的烟叶在烘烤过程中随着内在物质含量的变化，使其在烟叶表面颜色上也存在着嫩黄、浓绿等特殊表现。
2 结果与分析2.1 烟叶烘烤过程中生理指标的变化2.1.1 烟叶烘烤过程中叶绿素含量的变化由图1可知，3个品种的叶绿素含量随烘烤过程的推移而呈下降趋势，采收鲜叶绿素含量表现为豫烟7号＞豫烟13号＞中烟100。2.1.3 烟叶烘烤过程中淀粉酶活性和淀粉含量的变化烟叶烘烤过程中淀粉酶活性和淀粉含量的变化由图3可知，鲜烟叶豫烟13号的淀粉酶活性最低，中烟100和豫烟7号的淀粉酶活性差异不明显。1.3 测定项目与方法1.3.1 颜色特征值的采集采用自制色度值测试设备，烟叶图像信号1394接口传输到处理计算机后，通过图像预处理、特征提取和识别比对，确定烟叶的中心位置和烟叶夹持板遮挡的位置，以中心向四周确定32个颜色采样区域。R、G、B值不易表述颜色的变化，将其转换成孟塞尔的颜色立体模型中的亮度H、饱和度S、色度B。随着现代仪器技术的不断发展，对于烟叶表面颜色变化的研究逐步实现精准化和数字化，目前广泛应用的cIE系统，可通过计算机图像处理及色差仪器量化可达到识别烟叶表面颜色特征的目的。
在整个烘烤过程中，中烟100的失水速度最快，其次是豫烟13号，豫烟7号的失水速度较慢。豫烟7号和中烟100在38～42℃时继续大幅度降解，豫烟13号在38～42℃时降解较慢，其降解量在3个品种中最低。当内酯添加量大于0.15%时，凝胶强度逐渐减小，感官评分也逐渐降低。
当内酯添加量小于0.15%时，豆花凝胶强度小，豆花不成型，内部松散，感官评分低。内酯添加量对感官评分及凝固强度的影响见图2所示。由于凝固时间对豆花的凝胶强度的影响不显著，无法体现豆花凝胶状态的明显变化，所以在响应面实验过程中取最佳凝固时间为20min。试验因素与水平及编码见表3，Box-Behnken试验及结果见表4。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。凝固温度大于90℃时，凝胶强度大，豆花较硬，感官评分降低。
当凝固时间超过20min时，凝胶强度增大，豆花较硬，感官评分降低。（2）内酯添加量对豆花性质的影响其他变量不变的条件下，根据内酯添加量的差异制作内酯豆花。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：丙内酯，十一内酯，B丁内酯。凝固时间对感官评分及凝固强度的影响见图3所示。
（4）凝固温度对豆花性质的影响其他变量不变的条件下，根据凝固温度的高低不同制作内酯豆花。可见，内酯添加量为0.15%豆花口感最好，考虑其他因素，响应面试验选取0.15%、0.20%、0.25%的内酯添加量。由图3可知，凝固时间为20min时，感官评分平均值最高，凝胶强度适宜由图1可知，料水比为1:15g/mL时，豆花的感官评定平均分数最高且凝胶强度适宜，不会太硬也不会不成型。
豆花又叫豆腐脑，是将豆浆浓缩凝固而成，钙含量高，又称健身豆腐。测试前速度设置为2mms-1，测试速度设置为1mms-1，测试后速度设置为1mms-1，压缩距离设置为10mm，起点感应力设置为5g，数据采集速率设置为200pps。
（2）响应面优化试验根据Box-Behnken中心组合设计原理设计实验，以内酯豆花的感官评分和凝胶强度为响应值，用Design-Expert8.0.6.1优化。要点：泡豆去除坏豆、霉豆、虫豆，豆子浸泡至颗粒饱满、无皱皮，手指轻撵能将豆皮脱下即可。
葡萄糖酸--内酯（GDL）是这一种酸性凝固剂，能代替卤水制作豆花。点浆后的豆花水浴保温15～25min，静置冷却30min，后自然冷却成型。本文选取了内酯豆花的凝胶状态、口感、风味、色泽和弹性五方面指标，量化评估，评分标准如表1所示。九阳豆浆机、奶锅、水浴锅、TA-XTPLUS物性测定仪。单因素试验因素水平试验设计见表2。传统豆花制作一般采用盐卤或石膏作为凝固剂，但卤水点的豆花产量较低，还可能产生苦涩味。
GDL是一种高度水溶性易分解的化合物，因其在高温和碱性条件下分解的产物主要为葡萄糖酸，致使产品带有酸味。当GDL遇水水解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。（1）单因素试验保持其它因素相同，控制料（干豆）水比、内酯添加量、凝固时间、凝固温度中单一条件变化对产品的感官质量影响。
豆花细嫩爽口，富含蛋白质，含有8种必需氨基酸，赖氨酸含量堪比动物蛋白，但是蛋氨酸和胱氨酸含量低于动物蛋白。点浆时，应注意保证豆浆表面与浆液内部温度尽量平衡，否则内部与外部凝固的温度不一致，由此制成的豆花在形状、性状上都难以达到预期效果。
料水比大于1:15g/mL时，凝胶状态变差，感官评定分数下降。脱皮能够提高产品质量，改善产品色泽、风味。（3）内酯豆花凝胶强度的测定豆花冷却后，置于质构仪上做穿插实验，检测豆花的凝胶强度（探头P/0.5）。2、实验方法（1）内酯豆花制作工艺流程及要点工艺流程：洗豆泡豆热烫去皮磨浆滤渣煮沸冷却点浆保温成型。
因此，本文在单因素基础上，采用响应面优化的方法研究了内酯豆花的制作工艺中的关键影响因素。豆花原料大豆中富含油脂，不饱和脂肪酸含量超过60%，其中亚油酸含量最多，其次是油酸和亚麻酸。
（2）内酯豆花的感官评价内酯豆花的凝胶状态、口感、风味、色泽和弹性是豆花品质的重要指标，对豆花的质量、接受程度都有重要影响。陈玲在单因素优化莲子豆花制作工艺是得出其加水比为1:10g/mL，不同的材料中蛋白质含量不一样，蛋白质性质也不同，因此在制作豆花是加水量按照干豆计算都在1:10g/mL至1:20g/mL之间在合理范围。
料水比小于1:15g/mL时，凝胶强度较大，豆花较硬，感官评定分数降低。袁先铃通过正交试验优选了内酯豆花生产条件加水量为1:5g/mL，与本研究结果相差较大，这主要是因为袁先铃采用的是浸泡好后按豆与水1:5g/mL的比例，而本文是按干豆计。
如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：大豆，葡萄糖酸--内酯，蛋氨酸，赖氨酸。3、确定配方在内酯豆花制备单因素试验的基础上，根据Box-Behnken中心组合设计原理设计试验，以其感官评分和凝胶强度优化配方。二、结果与分析1、豆花工艺条件的确定（1）料水比对豆花性质的影响在其他变量不变的条件下，根据不同的料水比制作内酯豆花，料水比对感官评分和凝胶强度的影响见图1。一、材料与方法1、实验材料及仪器设备大豆、葡萄糖酸--内酯。
煮沸两到三次充分灭酶。可见，料水比为1:15g/mL时产品口感最好，考虑到其他因素，选取料水比1:10g/mL、1:15g/mL、1:20g/mL。
不过，加热后会迅速分解，不会影响口感，但如果浆温过高GDL与豆浆一接触即水解胶凝，最终产品豆花必然粗糙、松散，甚至不成型豆花原料大豆中富含油脂，不饱和脂肪酸含量超过60%，其中亚油酸含量最多，其次是油酸和亚麻酸。
二、结果与分析1、豆花工艺条件的确定（1）料水比对豆花性质的影响在其他变量不变的条件下，根据不同的料水比制作内酯豆花，料水比对感官评分和凝胶强度的影响见图1。因此，本文在单因素基础上，采用响应面优化的方法研究了内酯豆花的制作工艺中的关键影响因素。
